大學(xué)時候，筆者心目中的美食第一位必然要頒給麻辣燙。作為一種接地氣、好吃還不貴的產(chǎn)品，麻辣燙一度成為餐飲界的知名品類。據(jù)某團購平臺統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，即便是在北上廣深這類一線城市，麻辣燙的市場占有率也在米線、黃燜雞、沙縣、蘭州拉面等耳熟能詳?shù)牟惋嬍称分稀?/span>
 
　　雖然市場占有率逐年上升，麻辣燙伴隨而來的不健康呼聲也越來越大。這種流通于街頭小巷、一輛餐車就能做出的食品讓不少人心生疑竇，用的油品、水安全么？食材是否會被來往車輛污染？由此，麻辣燙領(lǐng)域開始變革，由傳統(tǒng)麻辣燙轉(zhuǎn)向新式麻辣燙品類，而在這一碗小小麻辣燙轉(zhuǎn)型的背后，是滾揉機、清洗機、切片機這類中央廚房設(shè)備在默默推動健康轉(zhuǎn)型。像某品牌麻辣燙就通過自建中央廚房的模式推動品牌迅速擴張，創(chuàng)下了平均每天開店2.7家的傳奇。

 
　　中央廚房設(shè)備推動麻辣燙的食材進行升級。我們知道，傳統(tǒng)麻辣燙店面零散、小型，使用食材來源無法保障是痼疾。新式麻辣通過自建中央廚房對食材進行統(tǒng)一采購、處理、制作，保障食品安全。在這一過程中，像蔬菜類食品要保障食品安全要使用農(nóng)藥殘留檢測設(shè)備、重金屬檢測儀等設(shè)備對蔬菜產(chǎn)品進行檢測。拿農(nóng)藥殘留檢測設(shè)備來說，早在2014年就已有單位研制出檢測時間控制在三分鐘以內(nèi)的農(nóng)藥殘留檢測設(shè)備，準(zhǔn)確率能夠達到98%以上。正是這類快速檢測設(shè)備快速、準(zhǔn)確顯示檢測結(jié)果，才為麻辣燙的批量采購保駕護航。
 
　　其次麻辣燙中有很多半成品，最常見的如魚丸、蝦丸、蟹棒等。人們通常對這些半成品的來源充滿疑惑。新式麻辣燙一般有兩種渠道生產(chǎn)半成品，一種是通過購置滾揉機、肉丸機等實現(xiàn)半成品的自制。據(jù)了解，當(dāng)前市場上制作這類半成品的食品機械設(shè)備已經(jīng)較為成熟，像肉丸機制作的丸子直徑、餡料的多少都能夠?qū)崿F(xiàn)自由調(diào)節(jié)，包心肉丸、包心魚丸、包心魚腸、芋頭丸等各個品類的丸子都不在話下。第二種是通過進購品牌廠商的成品，建立溯源體系以防食品安全問題的出現(xiàn)。
 
　　最后是海鮮、肉類，海鮮、肉類作為容易腐壞的食材，需要通過設(shè)備保障食品新鮮，冷鏈物流運輸是常見的保障方式。中央廚房配備的制冷機、速凍機等能夠?qū)崿F(xiàn)這類食材溫度的迅速下降，再經(jīng)由冷鏈配送至門店，能在最大限度范圍內(nèi)保障食材的新鮮。其中，速凍設(shè)備的速凍快慢會影響食材營養(yǎng)成分的流失程度，液氮速凍設(shè)備能將速凍時間壓縮至幾秒內(nèi)，能最大限度地減少營養(yǎng)成分損失。
 
　　除此之外，中央廚房往往還負(fù)責(zé)麻辣燙食品的前期處理，如菜類的清洗、切片等。相較于零散門店往往用手工進行清洗、切片，效率、清潔程度、節(jié)能程度等都不可同日而語。拿清洗機來說，當(dāng)前出現(xiàn)的臭氧清洗設(shè)備，能夠在臭氧的帶動下對果蔬農(nóng)殘進行清除，并且一次就能達到幾十上百斤的清洗量，能夠大大解放勞動力。當(dāng)前多數(shù)清洗設(shè)備還配備水循環(huán)系統(tǒng)，通過過濾裝置實現(xiàn)清潔水的循環(huán)利用，實現(xiàn)節(jié)能。
 
　　麻辣燙作為餐飲界一個知名品類，在眾人“不健康”的質(zhì)疑下并沒有就此消沉，而是不斷通過各類中央廚房設(shè)備武裝自身，實現(xiàn)清潔生產(chǎn)，突破自身局限，改變消費者看法實現(xiàn)崛起。