“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”。有趣的是，這七件事大部分都與發(fā)酵食品有關(guān)。這類利用有益微生物加工制造的食品，早在古代就深受廣大勞動(dòng)人民的喜愛。根據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，早在新石器時(shí)代可能就已經(jīng)有人開始使用發(fā)酵技術(shù)釀酒。不少傳統(tǒng)的釀酒工藝一直流傳至今，古法釀制的酒成為不少品酒人士的最愛。
 
　　技術(shù)落后影響發(fā)酵食品高質(zhì)量發(fā)展
 
　　近期正值世界杯，發(fā)酵而成的啤酒成了球迷們看比賽的必備佳品，也因此穩(wěn)坐酒水類消費(fèi)的冠軍寶座。然而擁有悠久發(fā)酵歷史的我國，卻在與進(jìn)口啤酒的市場爭奪戰(zhàn)中敗下陣來。究其原因，還是因?yàn)槲覈c西方發(fā)達(dá)國家在現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)方面存在著差距。這不僅影響了我國在世界貿(mào)易中對發(fā)酵食品品質(zhì)及定價(jià)上的話語權(quán)，也影響了我國發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。
 
　　要知道，古代發(fā)酵工藝往往需要依靠個(gè)人經(jīng)驗(yàn)化的操作，食品發(fā)酵過程控制很容易受到人為影響，也就容易導(dǎo)致不同批次發(fā)酵食品質(zhì)量不均，難以保持相同的風(fēng)味?？梢哉f，目前我國發(fā)酵技術(shù)缺乏機(jī)械化生產(chǎn)的精細(xì)化和統(tǒng)一性，因此無法高效地生產(chǎn)出高品質(zhì)的發(fā)酵食品。要想解決現(xiàn)有難題，必須借助儀器設(shè)備的力量。
 
　　儀器設(shè)備助力發(fā)酵產(chǎn)業(yè)精細(xì)化生產(chǎn)
 
　　一般來說，食品發(fā)酵設(shè)備包括固體物料的處理與輸送設(shè)備、發(fā)酵基質(zhì)的制備與滅菌設(shè)備、空氣過濾除菌系統(tǒng)、液體發(fā)酵罐、固體發(fā)酵容器、食品發(fā)酵產(chǎn)物的分離純化設(shè)備等等。其中，固體物料的處理與輸送設(shè)備一般擁有除雜、分選、清洗、粉碎、輸送等功能。由于很多原料在收集、運(yùn)輸和貯藏過程中可能會(huì)混入各種雜物，容易影響發(fā)酵食品的質(zhì)量甚至危害人體健康，因此除雜工序必不可少。食品發(fā)酵工廠中，可能會(huì)使用磁鐵分離器除去夾雜在原料中的鐵磁性雜質(zhì)，振動(dòng)篩清理機(jī)、滾筒分級篩等設(shè)備清理含有各類雜物的顆粒狀原料，還要用除石機(jī)除去原料中的砂石。完全除雜之后，原料將被送去分選和徹底清洗，然后進(jìn)入粉碎環(huán)節(jié)。粉碎設(shè)備一般包括錘片式粉碎機(jī)、爪式粉碎機(jī)、雙滾筒軋碎機(jī)、球磨機(jī)、行星磨、雙錐磨等，可根據(jù)不同原料特性選擇合適的粉碎機(jī)。
 
　　經(jīng)過了初加工之后的原料，將通過對應(yīng)的輸送設(shè)備進(jìn)入發(fā)酵基質(zhì)制備與滅菌環(huán)節(jié)。主要可以采用濕熱滅菌技術(shù)除去原料中所含有的全部微生物，隨后根據(jù)不同原料選擇不同設(shè)備制備發(fā)酵基質(zhì)。接下來則是空氣過濾除菌系統(tǒng)登場的時(shí)候了。不同的發(fā)酵過程，對所用的無菌空氣的無菌程度有著不同的要求，因此需要采用不同的方法進(jìn)行殺菌，比如輻射殺菌、熱滅菌法、靜電除菌、過濾除菌等。常用的空氣過濾除菌系統(tǒng)包括深層過濾器、玻璃纖維過濾紙、氣液分離器等等。
 
　　然后就是最為關(guān)鍵的發(fā)酵過程，也是最影響發(fā)酵食品品質(zhì)、風(fēng)味的一步。發(fā)酵常見的工藝有生料液態(tài)發(fā)酵、熟料固態(tài)發(fā)酵、熟料半固態(tài)半液態(tài)發(fā)酵、熟料固態(tài)發(fā)酵，常用的容器有發(fā)酵罐、食品級塑料桶、食品級不銹鋼發(fā)酵桶、陶缸、窯池等。以發(fā)酵罐為例，它是用不銹鋼板制成的主式圓筒，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密合理不易泄露，不但能耐受蒸汽滅菌，有一定操作彈性，還便于調(diào)節(jié)和清洗，減少食品發(fā)酵產(chǎn)生的污染和能量消耗。為了保證發(fā)酵過程無菌、無污染，發(fā)酵罐采用了無菌系統(tǒng)，避免和防止了空氣中微生物的污染，大大延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期和產(chǎn)品的純正。由于操作過程可以完全數(shù)據(jù)化、機(jī)械化，因此有助于食品發(fā)酵精細(xì)化生產(chǎn)。
 
　　最后一步是采用固液分離設(shè)備和提取、蒸餾設(shè)備，對食品發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行分離純化。發(fā)酵產(chǎn)物分離純化技術(shù)和工藝不僅影響產(chǎn)品的質(zhì)量和成本，也決定著產(chǎn)品的產(chǎn)量，是實(shí)現(xiàn)效益的關(guān)鍵所在。因此，分離純化也必須采用專業(yè)的儀器設(shè)備和科學(xué)技術(shù)，譬如離心機(jī)、過濾設(shè)備以及膜分離技術(shù)。
 
　　本文只是粗略敘述了發(fā)酵食品的一般工藝流程，隱去了諸多細(xì)節(jié)。實(shí)際上，針對不同食品需要采用截然不同的發(fā)酵技術(shù)和儀器設(shè)備，工藝之復(fù)雜精細(xì)也是我們所難以想象的。想要切實(shí)提高我國發(fā)酵技術(shù)的科學(xué)化和精細(xì)化水平，有必要去發(fā)達(dá)國家取取經(jīng)，學(xué)習(xí)企業(yè)管理經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)加大發(fā)酵設(shè)備的研發(fā)力度，開發(fā)出具有中國特色的新技術(shù)。畢竟“國外的月亮”再圓，也不及本土發(fā)酵的食品符合中國人的口味。